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  2.中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的，主宾安排在主人的」主宾夫人安排在

  5.温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用，酒温一般掌握在℃之间即可。

  10.在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理和检查有没有堵塞，以保证洗碗机的正常运行。

  18.人们通常将色彩分为冷、暧两大类。暖色调使人感到、，而冷色调可使室间显得比并产

  22.蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈，故称。

  39.摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意，尽可能的避免一。

  2.分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。（）

  16.在我国人民膳食中，80%左右的热能和50%左右的蛋白质是由谷类提供的。（）

  17.品茶是艺术，而且是由多种艺术有机组合而构成的一门魅力无穷的综合艺术.（）

  21.快速获利经营销售的策略的特点是因为新产品规定价格较高，并用强有力的酒店促销手段推销新

  22.酒店特殊促销是指未解决酒店需求不足等问题而进行的一种创造性活动。（）

  24.餐厅下班时间已到，但只要有客人还在餐厅就不能有搞卫生、扫地、关灯等不礼貌的事发

  27.中餐宴会上菜，可在陪同人员或翻译之间进行，也可在主人的右边进行。（）

  32.沙门氏菌中毒后表现急性肠胃炎症状：恶心、头痛乏力、面色苍白出冷汗，以后出现腹痛、

  4.斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入()的酒液，待泡沫退去后，再续斟至

  19.运用科学的方法，系统地收集和整理有关市场营销的信息，并给以分析研究的过程叫()o

  29.（）食物中毒出现的症状，是以急性胃肠炎状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。

  9.文质并重，尤重意境是中国茶艺的主要特征，那么“文”“质”主要是指什么？

  1.某饭店中餐厅，几位客人点好菜后，又点了两瓶啤酒，其中一位女宾问服务员小刘：“小姐,

  这啤酒是多少度？”小刘从吧台取来一瓶，说道：“11°”。女宾一听说太高了，不要。另外

  2.某大酒店的小宴会厅里热闹非凡。一家中外合资有限公司的总裁正在举行大型宴请，酒店李

  总经理也应邀出席作陪。宾客们推杯换盏，开怀畅饮。席间，主人看到一位贵宾老喝矿泉水不

  过瘾，建议换点酒精饮料。客人沉思一会儿，对身边女服务员小刘说：“给我拿杯扎啤吧。”

  小刘转身而去，等了10来分钟，还不见酒水送来。这时急坏了旁边的李总。那位客人也有些不

  耐烦了，对另一位服务员说：“没扎啤就不喝了，还是给我矿泉水吧！一杯崂山矿泉水很快又

  李总看着主宾阴沉的脸色，实在坐不住了，他托辞去洗手间，悄悄地离开了座位。

  在后台，李总询问小刘，为什么这长时间扎啤还不来。她说：“我跟吧台服务员说了，他不理

  我。”李总怒气冲冲来到咖啡厅吧台，服务员小关一见老总的身影，吓坏了，他急得脸一阵红

  •阵白。面对领导的质问，他支支吾吾答不上来。李总真的气坏了，厉声说道：“明天你可以

  为什么小关不及时提供扎啤呢？原来小关和小刘两人平时就有矛盾，当小刘到吧台要啤酒时态

  度很不好，大声嚷道：“嗨！要杯扎啤。”她既没个称呼，也没说要多大的杯子，小关觉得小

  刘在故意为难他，给他气受，何况取扎啤还需到40米以外的另一个餐厅去所以就怠慢了。小刘

  心想：“你不去敢吗？好！看你结果怎么样！”她讲了一遍后，不再说话便又回到餐厅。

  第二天，小关被告知解雇了，心里觉得很委屈。他壮着胆子走进总经理办公室，对正在伏案办

  公的李总说：“我想跟您谈谈。怒气未消的李总眼皮都没抬一抬：“没什么可说的，你走吧！”

  第三天，小关再次来到总经理办公室门口。李总回答的还是那句话。小关再也抑不住内心的激

  动，他说：“开除我没意见，您能不能听我一句话？”这句话尚未说完，李总已经把办公室的

  2.答：上有包装的菜时，先把整个菜肴端到台面上供客人观赏，然后再拿到操作台上或直接在

  3.答：全羊席是指分别用整个羊的各个不一样的部位，烹制出各种不同品名菜肴，从羊头至羊脚，

  每一处都可做一个菜，因其品种五花八门，而且名称都不一平，所有的菜名中不露一个羊字，

  5.答：（1）按比例定员、定额；（2）按工作品质衡量准则定员、定额；（3）按岗位定员、定

  8.答：变化与统一的法则；调利与对比的法则，均衡与动势的法则；韵律与节奏的法则；主次

  分明的法则9.答：对热量的供给要低，少食多餐，控制体重；控制盐的用量：多吃一些对心

  脏有益的含钾、镁、维生素丰富的食品，少吃高脂肪、高胆固醇的食品；适当控制蛋白的供给

  10.答：在茶艺中“文”是指服装、道具、表演程序和表现技巧。“质”是指所需要表达的思

  11.答：沙拉是英语Salad的译音。它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成

  12.答：包括社会环境分析；政治法律分析；经济环境分析；竞争环境分析；文化环境。

  1.答：（1）叠；（2）推；（3）拉；（4）翻；（5）卷；（6）捏；（7）穿。

  2.答：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、白兰地杯、古典杯、三角形鸡尾酒杯。

  3.答：（1）对服务员的服务态度欠佳的投诉；（2）对服务效率低下的投诉；（3）对餐厅

  7.答：（1）水烫法；（2）烧煮法；（3）燃烧法；（4）将热饮料冲入酒液或将酒液注入热

  （5）电冰箱长期不用时，要将电源切断，取出食品，清扫干净，并定期打开门通气；

  3.答：（1）建立服务规程；要根据中外宾客不同生活水平、消费习惯和对服务的要求来制定,

  （3）抓好全员培训，因为企业之间服务质量的竞争主要体现为人才的竞争，只有训练有素的

  4.答：（1）小型餐桌一般插瓶花，支数可用一枝至数枝，插单支需选择较长的花型，予以高

  （2）大型餐桌（10人以上）插簇花较为合适，需选择较短的花型，颜色要淡雅，不宜插得太

  （3）中餐圆桌宴会插花多选用半球型，四周的人都可欣赏到，高度以不挡视线）西餐长台宴会可选用半橄榄型，因为餐桌是长方形的，中心距离两边的人远近不同，半橄

  （5）大型酒会一般用花篮插上大花来装饰，生日庆典一般为小型桌饰花篮，生日花篮造型较活

  5.答：（1）肾功能不好的人、高血压患者、以及心脏病患者忌饮浓茶或过量饮茶。因为这样

  （2）失眠者、年长者、体弱者晚上应少饮茶或不饮茶，以防失眠、尿频、睡不安稳；

  （4）服药期间不宜饮茶，特别是服药后二小时更不可饮茶，因为茶中草药单宁质等物质会与药

  （5）三岁以下儿童、妇女在经期、怀孕期不宜常饮浓茶，因为茶中的糅酸会与铁、蛋白质相化

  （6）不宜饮劣质茶、变质茶或过烫的茶汤，饮茶还应格外的注意茶具清洁卫生，水质要符合卫生

  7.答：当餐厅接待工作不很繁忙时，每桌可选用一种花形，使各台面的花形互不相同而显得多

  姿多彩。当餐厅接待翻台频繁时，可选用简单的花形且多桌选用一种花形，以节省操作时间，

  8.答：餐厅的环境清洁卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具和各种装饰品挂画，

  工艺品等的清洁卫生；地面应清理洗涤干净，无污染；墙壁、天花板等要定期擦拭，做到明亮干净;

  3.宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是，而且还是带有其它。

  4.中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对一，白酒杯摆在葡萄酒杯的一，杯与杯肚相距_cm。

  9.食用脆皮乳猪时，蘸上，觉得甘香酥化；夹上，不会感到腻口；配食，能够在一定程度上帮助消化；

  16.法式服务是一种最讲究一的豪华服务。它注重_，服务非常周到，但和都比较低。

  23.鱼、肉、蛋、粮食含磷、硫、氯等矿物成分多，经体内转化后，最终产物呈，故称为食

  27.西方各国在菜点制作上各有其特点，其中较有名气的有、、美式菜、意式菜和。

  30.酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于—之中，又一，管理既为服务，又。

  33.散座就餐的方式有两种，一种是服务到桌，：另一种是（开单），服务到桌。

  40.多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照一的用餐速度进行上菜。

  3.摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有明确的目的性地选择花型。

  4.火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。（）

  7.服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大，以方便存放物品。（）

  12.鸡尾酒会进行到最后时，一般有冰激凌，冰激凌必须在酒会结束前10分钟上齐。

  21.酒店新产品经营销售的策略之一是新产品知名底低，采用慢速渗透经营销售的策略。（）

  22.酒店利用客人对产品的形象、数字的感觉来制订产品价格，叫声望订价法。（）

  7.宾客在收看电视时，人与电视机之间的距离应保持在屏幕对角线.银器去油洗涤时，可用()去污剂进行洗涤。

  9.()是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。

  14.插花烫封法要求将剪好的花茎切面浸入开水1-2厘米，时间为()秒，把茎切烫死即可。

  18.如果餐厅的产品与竞争对手存在一定的差异，并赢得顾客的偏爱，这类产品就是()。

  24.服务员向客人示酒时，左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上或倾斜()。

  25.一桌散座，客人按妈妈、爸爸、小孩的顺序入座，这时上菜应()之间上。

  22.变动菜单“最终作业指令单”应包含哪些基本内容？“指令单”主要起什么作用？

  23.餐饮服务场所的温度、光线、音响等应如何灵活调节以符合用餐环境的理想要求?

  I.某餐厅一桌吃火锅的客人已在就餐过程中，客人看锅下的火小了，要招呼服务员添些酒精。

  服务员走过来看火像是“灭”了，就直接把酒精倒在酒精炉里，火苗“呼”地一下窜了出来，

  客人吓得急忙跳开，险些把桌子碰翻，服务员忙拿湿毛巾压在上面，才把火熄灭。试分析服务

  2.一天，北京某酒店张灯结彩，充满热闹的气氛。原来今晚有一盛大宴会，各国在京的大商人

  会后，客人被请到大宴会厅。每张桌上都放着一盆大绣球的黄澄澄的菊花插花，远远望去甚是

  可爱。客人按指定的桌位一一坐定，但引座小姐发现，仍有数名客人不知何因站在桌前不入座。

  她上前了解，原来这几位是法国人，认为黄菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐赶紧取走插

  花，赶紧换上红玫瑰，并向客人表达真切的歉意。客人脸色顿时转愁为喜，乐滋滋地坐下了。

  4.答：从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施、设备和所需物品，要全

  9.答：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜

  19.答：餐厅主要设施设备用品包括家具、针织品、照明电器、水暖社会空调、餐具、服务用

  24.答：（1）铺设台布垫可使桌面变软，放置杯盘不会发出声音；另外还能延续台布的使

  29.是指现场监督正在进行餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。

  34.答：西餐的特点是取料丰富，用料讲究，烹饪注意营养价值，服务具有多样性。

  （4）随意性强，花材和容器的选择都随意，档次可高可低，形式多种多样，可根据不同场合选

  49.答：中国茶艺有中国茶道为思想指导，所以道心文趣兼备。从内涵上看，文质并重，尤重

  意境，从形式上看，百花齐放，不拘一格；从审美上看，强调自然，崇静尚俭；从目的上看，

  沙拉是英语Salad的译音。它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形

  59.答：确定预测目标；搜集、处理资料；选择预测方法；确立预测方法；进行预测计算；分

  4.答：（1）拨丝菜类；（2）易变形的油炸菜；（3）有声响的菜；（4）原盅炖品菜；（5）

  9.（1）豹猩除三蛇；（2）片皮乳猪；（3）东江盐局鸡：（4）满坛香；（5）潮州冻肉

  14.答：（1）学习动力原则；（2）学习理论原则；（3）因材施教原则；（4）循序渐进

  (4)杜鹃，应用其花枝，红色：象征我的初恋，爱的乐趣；白色：象征被爱的喜悦：

  24.答：(1)供给能量；(2)构成组织；(3)辅助脂肪和蛋白质代谢；(4)帮助肝脏解毒;

  34.答：(1)睡莲；(2)扇形结；(3)风车；(4)帆船；(5)皇冠帽。

  4.答：客人食用大闸蟹时必须上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒去腥，同时上蟹钳；吃完大闸蟹

  后要为每位宾客上一杯糖醋茶暖胃；另外，备洗手盅和小毛巾，供宾客餐后洗手。

  9.答：在长达百年的发展过程中，谭家菜不拘一格，博采众长，自成体系，形成了与众不同的

  (4)讲究原汁本味，很少使用味精，也很少用花椒一类调料烧锅，也很少在菜做成手,

  14.答：一方面，由于餐饮服务是手工劳动，而每位员工的年龄、性格、所受教育程序及培训

  程序等方面的不同，使他们所提供的服务也不同；另一方面，同一服务，在不同的时间、场合、

  情绪下，其服务方式、服务态度也会有一定差别，所以这都可能会导致服务的差异性。

  (1)让花枝充分吸引水分。具体做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中20分钟，使花枝

  细胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口，可防止空气再次进入或被污染，延长切花寿命；采

  用斜切法扩大切口，增大切口的吸水面积；还可采用十字切法或多开裂缝法；同时剪裁高度要

  (2)要防止切口感染细菌，可使用切口烧焦法、切口涂盐法、切口浸醋法、切口浸烫法、切口

  （3）重视水分的补充和换水，必须不断补充新鲜水分，经常更换，尤其是夏季，同时插花最好

  （4）可使用化学药物保鲜法。抑制细菌滋生，保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯产生等从而

  （5）注意容器中水的深度，水深要浸没切口以上，水面要与空气有最大的接触面，利于通气，

  （6）注意插花的摆放位置，尽可能放在靠近窗台的地方，不要放在距热源太近的地方，不要放

  （1）冲水时应高悬壶、斜冲水，使水流紧贴杯壁斜冲而下，在杯中形成旋涡，带动茶叶旋转；

  （2）冲水后加不加盖要看茶、看水、看天气。茶嫩、水热、暑天可不加杯盖；反之应加盖闷茶;

  （3）续水要及时。头一泡冲出的茶称为“一开茶”或头水茶。饮倒杯中尚余三分之一水量时即

  29.答：（1）公开牌价策略。印在菜单上或招牌价目表上的公开销售价格，渗透价格和短期优

  （2）新产品价格策略包括三种定价方式：暴利价格，渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经

  （4）反向定价策略。首先调查顾客愿意接受的价格，并以这样的价格为出发点，然后反过来调整

  34.答：摆台布时，左手托盘，右手拿餐具、杯具摆放。拿高脚杯、匙时，应拿柄部；水杯拿下

  半部；拿碟、碗时，应大拇指翘起，避免手指与边口内接触。只有这样，才能避免在餐具、杯

  39.答：（1）手法要卫生，撤盘和放盘最好分开托盘；（2）要尊重客人习惯，如中餐不撤筷,

  客人没有吃好不能撤换等；（3）托盘要稳，物品堆放要合理；（4）撤换时，要为下道菜点上

  4.中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的，花瓶放在餐台的位置，台号放在花瓶的

  12.是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表明产生，因此，上蛋类食品时

  17.服务员接受等菜品服务时，一定要问清楚宾客喜欢。（这种填空题前后两空互为应知条

  20.选择插花用的材料，如，要选择较长的花型，如，就要选择较短的花型。

  22.人体的热量主要消耗于一、、正常的工作、学习和劳动、_和特别动力作用等。

  31.现代酒店连锁经营的优势体现在的优势、一的优势、一优势、一优势等几个方面。

  38.酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于一之中，又一，管理既为服务，又。

  40.从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理者一、_、一、_的“演出”。

  41.如果整个酒店服务人员都重视一，即进行那么就能创造十分可观的额外收入。

  54.客人用完餐后，没有立即离开餐在时，台面上可留下和，其余餐具可撤去。

  1.宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。（）

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