当今社会每时每刻都在进步，与时俱进是企业必不可缺少的，从华子龙企业推出的新式酒吧潮流我们也能看到企业与时俱进的态度，这也是当今企业要持有的态度，唯有创新与时代结合才能够更容易的达到企业长久生存的目的。
哪怕是明目张胆往酒里兑水，也不妨碍新式酒馆变得主流，一步步从豆瓣走向大众点评。
人们熟悉的海伦司之外，新式酒馆的代表还有COMMUNE公社、贰麻酒馆、胡桃里这些主卖低度酒+餐饮的音乐酒吧。且伴随着夜间消费的体量逐渐超过日间[1]，跨界酒馆生意的餐饮品牌层出不穷。卖咖啡的Seasaw、卖奶茶的奈雪、还有卖饺子的喜家德，都开始跨行“卖酒”。
在酒馆生意蔚然成风之前，卖酒这门生意更多被酒吧、夜店这类唱跳选手占领。这一时期最不缺的就是纸醉金迷的故事。夜店“尊贵感”的起价是三五千，但往往得花个几万块才能VIP起来，有闲钱消费的往往是有炫富需求的男性群体[2]。
不过，国内的“夜间星巴克”经历了把酒卖给高净值人士、卖给文青、卖给富二代，近年则转向学生、白领这样的大众群体，在“如何卖”以及“在哪里做生意”这两件事情上，也表现出了不同的思路。相比酒吧夜店与一线城市的紧密联系，新式酒馆更多打起了二三线年作为分界线，将此后的新式连锁酒馆与旧供给作以对比，回答以下两个问题：
2019年中国酒馆行业规模为1179亿人民币，川渝火锅的市场规模是其近3倍，且近5年，酒馆市场规模的平均增速都略低于餐饮行业整体水平[4]。不仅规模不大，酒馆生意还极其分散，行业CR5（前五大连锁品牌的市占率）仅5.5%。
但近年来，趁着餐饮增长的热度，加上中国第一小酒馆海伦司成功上市，一些酒馆生意被资本看中并获得融资，酒馆这个“冷行业”似乎也在变热。例如COMMUNE近日就完成了数亿元的A+轮融资，高瓴资本再度加码。
虽然新式酒馆的经营打法各异，海伦司主打性价比和SKU精简化，目标是年轻的中低端市场，胡桃里就主攻中高端消费市场，但它们都与“过去的卖酒生意”明确分割。
酒馆的商业本质是贩卖社交场景的连锁型酒水零售商，因此，社交场景、酒水销售是酒馆赚钱的两个核心要素，新式酒馆赚钱的套路是通过社交场景增效，通过改变酒水降本。
当你去问任何一家胡桃里、COMMUNE的员工：这家店是酒馆还是餐馆，他们多半会认领后者，业内有个更准确的名词：“餐吧”。过去晚上7、8点才开门的酒馆，如今中午11点就开始营业，次日2、3点关店，经营时间从原本的7小时延长至11-18小时。
做餐吧的新式酒馆心思不难猜，用餐的高频化解酒的低频困境，白天是餐厅，晚上化身酒馆，在不同时段做经营效率最高的事情。
据COMMUNE介绍，它们线家门店的全年客流量高达1500万[5]，平均一家约30万，相较之下，一家太二酸菜鱼的客流量仅为10.6万[6]。
就算是为了效率果断砍掉餐饮板块的海伦司，菜单上的“下酒菜”也多达20多款。贰麻酒馆的菜单上，卖烧烤、卖面、卖钵钵鸡。
传统酒吧中，洋酒/鸡尾酒/啤酒+下酒菜是标配。酒价普遍较高，卖得贵还不透明。更不可思议的是酒吧负责人公开宣称，卖假洋酒是这一行的潜规则[14]。
新式酒馆的酒首先是低度化的，多数果酒、啤酒都不超过15°。自制酒的口感更贴近饮料，如贰麻酒馆的招牌酒“瓜稀稀”，据店员介绍酒精度数仅10°。
其次，酒和装酒的容器颜值也慢慢变得高。贰麻酒馆首创的中式鸡尾酒，用米酒或白酒做基酒，容器从玻璃杯换成盖碗、西瓜、木质茶杯，搭配浸染国潮元素。
要知道餐的利润率其实不如酒。一个酒馆中，餐饮的毛利率约在40-60%，但酒水毛利率却高达80%[7]，卖餐更多是赚人气，卖酒才是真数钱。
贰麻酒馆的“瓜稀稀”和咬金·唐风的“西瓜江湖”异曲同工——半个西瓜容器里就一点基酒，加上大量西瓜水，售价128-188元不等。类似的还有贰麻酒馆的斗酒、COMMUNE的“幻师”苹果酒，胡桃里的星空鸡尾酒等等。
根据胡桃里的一位店长介绍，如斗酒这一类低度酒，毛利率甚至高达85%，因为这些果味酒的基酒主要是店家本品牌餐饮供应链上的便宜酒。如海伦司斗酒的基酒是低价的青岛威士忌，再兑上大比例的草莓、葡萄、白桃汁。
去酒馆里消费的年轻人喝的是氛围而不是酒，酒的销量并非和酒的品质直接挂钩，反而是果味的、又能快速达到微醺状态的饮料酒受欢迎。
据网易调查，80%以上的受访者偏好海伦司卖的低度、易入口的果酒和甜酒，而海伦司利润贡献最高的也是这些自产的低度果酒和啤酒，占8成左右。
多数新式酒馆都去掉了舞池、打歌台、演唱台，取而代之的是更多的就餐区，且座与座之间的间隔很窄，跟欧美的酒吧看齐。
室内设计也慢慢变得“花哨”。成都网红贰麻酒馆在店里搭起中式传统庭院，COMMUNE则走美式工业“毛坯”装修风，光装修就申请了5项专利，还自己研发家具、培养自己的工程团队[4]。
去新式酒馆消费的是一群怎样的人？6成是95后，3成是85后[8]。他们去新式酒馆消费，7成是为了社交，6成为了喝酒助兴和聚会[9]。
星巴克的气氛组在办公，酒馆的气氛组得是喝酒喝high，所以酒馆的高质量顾客是那些“越喝越有”的人群。要让他们待得久且不断点酒，讲究的是场域[10]，而场域的营造就得去掉隔断、包间，缩小桌与桌的距离，建立“交朋友”的现场感。
某间胡桃里的设计师曾举例，“我会把通道特地设计窄一点，因为我希望来到胡桃里的客人，在通道上碰到时，或许有肌肤之亲，会说hello，之后可能会认识、举杯，成为好朋友[11]。”
而多数新式酒馆去掉演唱台，明面上是为增加餐饮空间，其实还有一个潜在原因——降低非标风险。
好的音乐能够增加酒馆的客单价，但五音不全也能让顾客立即清醒，胡桃里就曾因“现场演唱”吃过苦头。刚开始店少歌手质量好，但随着门店增多，驻唱歌手的需求慢慢的变多，水平开始参差不齐，这也是主打“酒吧+演出”模式的苏荷要签1300位艺人的原因。
新套路之下，COMMUNE曾对外表示，当时的近40家直营门店，盈利门店数100%。
说起海伦司的起点，有人会提及“宇宙中心”北京五道口一个不起眼的地方，还有人会说是老挝万荣一家英国小酒馆对面。但其实，徐炳忠最初尝试酒馆生意，是在平遥。
平遥古城是山西的一个小县城，可能连四线都算不上。而除了海伦司，目前市面上成规模的新式连锁酒馆也都从非一线城市起家：第一家胡桃里落地南宁，第一家贰麻酒馆成立于成都，第一家COMMUNE开在武汉。
对于餐饮业而言，非一线市场普遍被认为是比一线城市更重要的“宝藏”，毕竟基本盘要比后者大出许多。例如海底捞在二线城市的总营收就高于一线。在今年三季度的投资者电话会议中，海底捞也表明更看好三四线城市的潜力。
新式酒馆按城市层级总结经营情况：一线难赚钱，二线是主力，三线年，酒馆在一线亿元营收规模，二线亿元，而三线及以下比一线亿元，但三线的增长率却是一线]。从海伦司的招股书中也能看出差异，近年来非一线城市的“日均下单用户数量”高于一线。
从酒馆的门店分布来看，一线余家，但二、三线均在万店以上，且三线及以下分布最多，增速最快[8]。
再看客单价，海伦司的三线客单价高于一、二线。比较一下，海底捞的客单价则随城市层级降低而降低。
清华管理评论做过一期2020年消费升级趋势的调查[12]，结果显示，64%的小镇青年每天上班时间小于8小时，具有较完整的闲暇时间。虽然小镇青年的收入普遍低于5000元，但经济压力也更小：67%的小镇青年有车、83%拥有房产。
更重要的是，二三四线的娱乐选择没有一线多。酒馆的市场竞争者并不止酒吧、KTV、夜店，还面临电影、剧本杀、密室逃脱、脱口秀/舞台剧等一系列的竞争。跟一线丰富的娱乐资源相比，下线城市的夜间娱乐活动选择相对较少。
有时间玩、玩的选择却有限，在这两项前提之下，三四线城市的消费者还比一二线城市更看重社交性和产品独家性[13]，而酒馆的社交场景和酒的个性消费对小镇青年而言，正中下怀。
如果说拼多多靠“低价”将低线城市变为自己的利基市场，那酒馆这门生意则对小镇青年走心：“你的情绪，我在乎”。
虽然“小酒馆第一股”的名号是海伦司的，但全国第一个出现的酒馆概念其实是胡桃里，即“卖酒和酒菜的铺子”。
时是2015年，胡桃里把一家集团员工食堂改造成了集吃饭、听歌、喝酒于一体的酒馆。无论是海伦司，还是胡桃里，如今都已是百店规模，酒馆赛道还有COMMUNE公社、贰麻酒馆这样的后来者在加速扩张。
为什么明明是酒吧和夜店火在酒馆前头，二者却没有跑出一家百店规模的连锁品牌？
消费者去任何一家海伦司，享受的是标品的服务，但好酒吧的共同点在于有一个极富人格魅力的老板。能够理解为，去酒馆是和朋友社交，去酒吧是和老板社交，而人文是最难复制的。
再看夜店，海伦司里的明码标价和一视同仁，在夜店却是消费有高低、低消随当晚供需波动，但夜店难规模上市的核心原因主要在于好的经营销售团队难以复制。除了基础的声光电设施外，几千平的夜店里最核心的内容是营销，而优秀的经营销售团队可遇不可求，这是夜店为何规模发展受限的核心原因。
结果就是：酒吧里的人搞创作，夜店里的人在炫富，酒馆里的人谋上市，大家都有光明的未来。
[5] 18小时全时段，深耕“餐+酒”模式，COMMUNE如何成为行业焦点， 餐饮O2O
[7] 夜间经济蒸蒸日上，小酒馆商业模式如何——基于海伦司港股上市，安信证券
[8] 2021年中国线下酒馆行业：夜经济热潮带动Z世代社交消费，头豹研究所
[9] 从海伦司看小酒馆行业：高性价比的年轻社交空间，标准化助力全国扩张，广发证券
[10] “小酒馆第一股”上市了，有些餐饮小酒馆却在悄悄关店，餐饮老板内参
[14] 酒吧5个月卖了三千多瓶假洋酒 老板竟称这是潜规则，现代快报全媒体
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